标题：聊聊酵素与乳酸菌

内容：
益生菌是一类对人体有益的活性微生物的总称，也是酵素发酵过程中需要用到且必不可少的一种微生物。

通常情况下，正规厂家在制作酵素的时候会渐进式植入多种益生菌菌株作为接菌种发酵，而乳酸菌就是植入的菌种之一。

它们可在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需的产物。

酵素生物体内进行新陈代谢作用所需要的有机催化剂就称为「酵素」。

而其实「酵素」是一般的通称，某种特定的酵素名称称为「酶」，例如生物体内有许多不同种类的酵素，但能分解淀粉的只有一种酵素，即「淀粉水解酶」。

由于酵素是蛋白质的一种，所以，可以影响蛋白质性质的因子（如温度、酸碱值.

..），均可影响酵素的活性及反应速率。

分别叙述如下:一般而言，酵素于“最低温度”或「最高温度」情况下均没有催化作用。

但在低温下，酵素虽然没有催化作用，却没有被破坏。

因此，若再逐渐提高温度时，其酵素活性可慢慢恢复，并于最适宜的温度时其反应速率达到最高峰。

相对的，酵素于最高温度下，不仅没有活性，同时也被破坏；所以再把反应温度恢复到原来的适宜温度范围时，其活性仍然不能恢复。

· 依据酵素种类的不同，其最低温度、最适宜温度及最高温度的温度范围也不同。

大部分的酵素，其催化反应最适宜温度范围在摄氏25-35度之间。

· 酸碱值一般而言，酵素于酸碱值中性、微酸性或微碱性情况下，其活性较好。

· 不过有些酵素于强酸或强碱情况下其催化速率反而较快，如胃液内的蛋白酶在pH2情况下活性最好，而胰蛋白酶则在pH8.

5时活性较佳。

酵素于不适宜的酸碱值时，会有变质的情况，因此会有沉淀的现象，此种现象犹如我们吃早点时，若是豆浆中加醋时，即可观察到豆浆中溶解的蛋白质可沉淀下来。

乳酸菌的主要应用乳酸菌在食品加工领域中主要应用于发酵乳制品加工，如酸奶、活性乳酸菌饮料、奶油和干酪等。

而在果蔬及谷物制品加工中，乳酸菌主要用于泡菜工、发酵豆乳制品及酵素中。

作为酵素发酵的菌种之一，乳酸菌不仅能够分解蛋白质成低分子的肽和氨基酸，更有利于人体吸收，还提高了果蔬原料中的营养价值，改善酵素风味，防止败坏。

其发酵的最终代谢产物可以增加人体的肠道免疫力，起到肠道保健，调节肠道菌群的作用。

研究发现，乳酸菌在酵素发酵过程中不仅会产生乳酸，还会生成醋酸、丙酸等有机酸。

它们在赋予酵素酸味的同时，还可与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。

由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使得酵素具有独特的风味，也延长了酵素产品的保质期。

此外，乳酸菌还用于发酵肉制品加工、天然食品防腐剂、调味品生产等食品工业中。

发布时间：2024-01-25 06:45:50
更新时间：2024-01-25 06:46:00
来源：生食主义
链接：https://www.shengshizhuyi.com/article/20149.html