标题：下馆子最不该点什么菜

内容：
油的极性程度越高，受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。

也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，就更加危险了！

为什么馆子里的菜要过油？

节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的大菜来。

可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要过油，有些干脆就是油炸处理。

比如说，做地三鲜的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓。

又比如说，所谓的干煸豆角，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。

无论是什么菜，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。

不过，麻烦也就这样产生了。

过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。

余下的油怎么办呢？

当然是倒回油罐里，下次接着用。

于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。

对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。

唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。

但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！

西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。

结果发现，油的极性程度越高，受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。

也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！

研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。

人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解。

实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。

脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。

工业油炸食品时用棕榈油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强。

说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。

除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。

在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。

另一方面，在家烹调的时候，千万不要像天天饮食之类美食节目当中所教授的那样，按大厨的方式给菜过油。

咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。

在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。

如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，岂不是害了全家人。

（来源：人民网）

发布时间：2026-10-06 05:54:15
来源：生食主义
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