标题：面包大师和知名面包店也爱用的波兰（Poolish）酵种，附赠阿喵的万能吐司面团配方 内容： 属性：多图口味：原味在 繁忙工作日如何安排烤面包时间这篇文章里，曾提到过可以采用海绵法（Sponge Method），来克服隔夜冷藏发酵法的缺点，同时还能保持长时间发酵的好味道。 今天这篇文章，介绍了面团制作的两种方法，以及如何制作波兰（Poolish）酵种来改善面包的风味和质地，最后附赠阿喵的万能吐司面团配方。 poolish酵种制作的紫薯面包本文前半部分为理论知识，了解这些知识，有助于我们在制作面包时，根据不同类型的面包采用不同的制作方法，从而提高你的面包烘焙技术。 对理论没有兴趣的小伙伴建议跳到后半部分看面包食谱，目录1. 面团制作方法：直接面团法和间接面团法2. 酵 种3. 波兰（poolish）酵种制作4. 采用poolish酵种的万能吐司配方5. 如何变化面包面团1面团制作方法：直接面团法和间接面团法直接面团法市售的面包，大多是用直接面团法制作的。 常见直接面团面包有甜面包、大部分的软餐包和三明治面包。 直接面团法的特点是：将所有原料放入容器中，一次性搅拌成面团（没有加入预发酵面团），又分为短时间和长时间直接发酵两种方法。 短时间发酵法 ：采用的酵母量通常比较高，发酵1-2. 5小时，然后进行烘烤。 大量的酵母可以使得面团在短时间内迅速发酵完成。 用这种方法制作出的面包味道大多来自于原料，而不是来自发酵过程中面粉产生的味道。 长时间发酵法：往往在低温下经过4小时或更长时间的发酵，有的甚至需要过夜发酵制成，这种方法的好处是可以大大增加面包的风味，因此许多欧式面包通过这种方法来制作。 缺点是由于长时间发酵，容易发酵过头。 短时间直接法制作的南瓜肉桂核桃卷间接面团法间接面团法是指面包面团中加入经过预先发酵的面团，经过多个发酵步骤制成的。 这个经过预先发酵的面团称为酵种（又称为酵头、老面、起子）。 采用酵种的主要目的是改善面包的味道和质地。 对一些面包来说，采用间接面团法和直接面团法没有太大的区别，比如前面提到的高油高糖的甜面包，还有以前介绍过的lavash脆饼。 对全麦面包、法式面包、杂粮面包和黑麦面包来说，间接法产生的效果更为显著。 尤其对于无蛋奶的纯素面包，间接法能很好地改善面包的风味。 阿喵平时制作的大部分面包都采用这种方法。 使用了酵种的杏干面包卷2酵种酵种是烘焙出好面包的利器，同时也是控制整个烘焙时间的最有效的工具之一。 它能够延长发酵时间，更好地唤醒谷物的味道。 常用的酵种分为固体酵种和海绵酵种两类。 典型的固体酵种有中种面团，又称为老面（没错！ 就是老面馒头的老面），方法是每次做面包（或馒头）的面团中留出一小块，作为下次烘焙的酵种。 中种面团密封在冰箱冷藏室，可以保存3天。 海绵酵种是一种很湿润的酵种，它使用很少量的酵母粉，采用长时间发酵的方法来制作酵种，它不如天然酵种那般耗时，同时保留了天然酵种面包的芳香和质地，成品面包老化的时间也延长了。 在家庭制作中，这种方法非常适合忙碌的工作日使用。 波兰（poolish）酵种是常用的一种海绵酵种。 使用poolish酵种的香草梨披萨面包3波兰（poolish）酵种制作波兰（poolish）酵种是一种浓稠的液体状酵种，是常用的一种海绵酵种。 这种改良面包的技术起源于波兰，法国人把它发扬光大。 Poolish酵种制作非常简单，它由等分量的水和面粉，混合一定比例的酵母粉发酵而成。 下面是阿喵推荐的poolish酵种配方。 * 需注意这是室温下（摄氏25度）的发酵时间，改变温度和酵母粉的比例都会对发酵时间产生影响，因此更推荐观察酵种的形态。 波兰酵种配方高筋面粉 100g，水 100g， 干酵母粉 0. 3g配方得到200g酵种波兰酵种做法1. 在搅拌盆种混合高筋面粉和干酵母粉；2. 把水倒入做法1的混合物中，用木勺搅拌均匀。 3. 盖上湿布，室温下静置8个小时以上。 期间poolish酵种会发酵膨胀至两倍大，然后又会回落回去，这时酵种才可以加入到面包面团种使用。 8个小时之后的poolish酵种，海绵状组织 *波兰酵种如果不马上使用，在室温放置4个小时后，请放入冰箱冷藏室，最多可以保存3天。 这种方法也适合气温超过30度； 4 采用poolish酵种的万能吐司配方 吐司配方 可做一个标准吐司或十个小餐包 波兰酵种200g （做法见上） 高筋面粉200g 植物奶110g 干酵母粉2g 糖15g 盐3g 植物油20g *植物奶包括：豆浆/椰浆/坚果奶/米浆等 植物油：建议使用没有味道的植物油 吐司做法 1. 在制作面包前1小时，提前把波兰酵种从冰箱中取出，让面团恢复至室温； 2. 制作吐司面团：将波兰酵种和其他食材混合在一起，按照常规制作面包方法来制作。 制作流程图 提前8个小时以上：制作波兰酵种 提前1小时（可略）：冷藏的波兰酵种恢复至室温 搅拌面团（揉面） 第一次发酵 面包整形 第二次发酵 提前预热烤箱半小时以上（和二发可以并行） 烘烤 辫子形吐司面包，加入抹茶、巧克力和甜菜根粉5如何变化面包面团不改变植物奶的分量，添加各种果干和坚果，做成综合果干/坚果面包；加入南瓜泥、红薯泥等，根据它们的含水量，减少植物奶的分量，得到南瓜/红薯面包面团；把部分高筋面粉替换全麦面粉/黑麦面粉，或者其他杂粮粉，这时要增加植物奶的分量（原因是全麦面粉的吸水率要大于高筋面粉），做成杂粮面包。 只要你能想到的食材，都可以放入面包面团中. .. .. .艳丽色彩的紫薯面包切面掌握好Poolish酵种法，常常实践，这样，你制作出的面包也会有知名面包店的水平啦！ 发布时间：2023-07-07 06:03:52 来源：生食主义 链接：https://www.shengshizhuyi.com/article/5438.html